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Carrageen ist ein natürliches Hydrokolloid mit einzigartigen Funktionalitäten, das aus Rotalgen gewonnen wird. Es gibt drei Hauptkategorien Carrageenane: KappaIota und Lambda. Die Lambda-Carrageenane werden aufgrund ihrer verdickenden Eigenschaften und die beiden anderen Sorten aufgrund ihrer gelierenden Eigenschaften verwendet.

Carrageen Anwendungen

Milchprodukte

Carrageen in Kombination mit anderen Lebensmittelzutaten bietet mehrere Texturmöglichkeiten:

  • Feste, entformbare Gelees;
  • Cremige Desserts;
  • Vielschichtige Desserts;
  • Geschlagene Desserts.

Käseherstellung

Einsatz von Carrageen bei der Käseherstellung bringt die folgenden Vorteile:

  • Höhere Käseausbeute dank Reduktion der Rezepturkosten;
  • Minimierung der Synärese, Verbesserung der Käsequalität und Verlängerung der Haltbarkeit;
  • Verbesserung der Verarbeitung: Schneiden, Reiben, Schmelzen, warme Viskosität, schnell einsetzende Gelierung;
  • Anpassung der gewünschten Textur von Käse, von streichfähiger zu gelierter Konsistenz;
  • Qualitätsverbesserung durch cremiges Mundgefühl und Aromafreisetzung;
  • Fettarme Produkte ohne Gelatine.

Fleisch- und Geflügelprodukte

Die Gelierfähigkeit des Carrageens liefert Fleischprodukte:

  • Erhöhte Gewichtszunahme / Ausbeute;
  • Verbesserte Konsistenz;
  • Verbesserte Schneidfähigkeit in Scheiben / Verteilbarkeit;
  • Gute Kohäsion;
  • Möglichkeit zur Herstellung von qualitativ hochwertigen fettarmen Produkten;
  • Verringerter Schneideverlust;
  • Verbesserte Produktivität.

Saucen und Dressings

  • Suspendieren von Teilchen;
  • Erhöhung der Viskosität;
  • Verbesserung der Mundgefühl der Sauce

Süßwaren und Wasser Desserts

  • Pflanzengummi Süßigkeiten können mit speziellen Carrageen mit speziellen Eigenschaften für den Umgang mit dem kritischen Produktionsprozess hergestellt werden.

Bildung unterschiedlicher Texturen, von zäher und elastischer Flüssigkeiten bis sehr stabiler Gele.

  • Unbegrenzte Textur-Möglichkeiten, einschließlich gelatineähnliche Texturen.
Carrageen Typ Textur Verpackung Haltbarkeit
KAPPA
  • Steife und spröde Gele
  • Tendenz zur Synärese
Poly-gefütterte Papiersäcke 24 Monate
IOTA
  • Elastische und thixotrope Gele
  • Synäresearm 
LAMBDA
  • Keine Gelbildung
  • Verdickungsmittel